Pazartesi, Nisan 17, 2006

YE#9 Yöresel Yemekler

Plov et Confit'e teşekkür ediyoruz öncelikle bu kadar güzel bir konu seçtiği için... Uzak Doğu kültürüne olan ilgim sağ olsun (animeleri, yemekleri, kıyafetleri ve savaş aletlerine ;) özellikle anime ve mangalarına bağımlılık derecesinde bir ilgim var herneyse..) sitesinde yaptığı Uzak Doğu yemeklerini de takip etmeden geçemiyorum.

Şimdi yemeklerimize geçelim; bunların hepsini yediniz ve hala hayattasınız diye düşünüyorsanız açıkcası kınamam haklısınız; ama napalım etkinliğin konusu yöresel yemekler olunca ve hem Sahra'nın annesi hem de benim annem bu yemeklere bayılınca... Bizim de onları kötü emellerimize alet etmemiz kolay oldu ama son dakikada Sahra'nın annesi "Sizin bize bir gareziniz filan mı var?" dedi... Nokta koymak zorunda kaldık yoksa kömbe de yapıcaktık ama... Onu da çarpıntılarımız geçince ele alıcaz artık ;).. Kısacası bizim için çok eğlenceli bir etkinlik oldu!!! Özlediğimiz bir çok şeyi yemiş olduk.



YE#9 Menüsü;

  • Sırın
  • Tutmaç Çorbası
  • Fıççın (Fıtçın)
  • Demir Tatlısı & Lokma
  • Lahana Turşulu Çorba
  • Bulgurlu Köfte
  • Erzincan Çorbası


  • Genelde yöresel yemekler ağır ve yapımı zor yemekler olduğu için her gün yapılamıyor. Daha çok bayramlar, doğum günleri (özel istek söz konusu olduğundan), büyük davetler gibi özel durumlarda yapılıyor. Böyle fırsat gelmişken herkes kendi sevdiği yöresel yemeği söyleyince ee ortaya bu liste çıktı.

    Etkinliğin konusu belli olmadan önce tesadüfen Sahra'ların evinde Lahana Turşulu Çorba ve Bulgurlu Köfte zaten yapılmıştı... Bizim evin sofrası için Tutmaç Çorbası, Fıççın ve Demir Tatlısı & Lokma yapıldı. Sahra'nın sofrasında da Sırın ve Erzincan Çorbası vardı... Yöresel olarak yani... Bu listeden benim favorilerim Fıççın ve Erzincan Çorbası. Menü fikirleri için iki menüyü de ayrı ayrı yazayım (Menüye tıklayarak tariflere ulaşabilirsiniz);



    İlk sofranın menüsü;

  • Erzincan Çorbası
  • Zeytinyağlı Patlıcan Dizme
  • Karışık Turşu
  • Marul Salata (marul, havuç, turp, domates)
  • Sırın
  • Tahinli Kurabiye

    İkinci sofranın menüsü;

  • Tutmaç Çorbası
  • Zeytinyağlı Kabak Dizme
  • Marul Salata (marul, domates, salatalık)
  • Fıççın (Fıtçın)
  • Ayran (Fıççının yanında harika giden bir içecek)
  • Demir Tatlısı & Lokma


  • İlk sofranın salatası; içerik olarak çok farklı bir şey yok... Yalnızca ilk defa Knorr'un kırmızı biber ve maydanozlu sosunu kullandık pek belirgin bir tadı yoktu. Evde kendi baharatlarımızla yaptığımız sosları daha çok tercih ederim. Ama görünüşü için ayrı bir ilgiyi hakettiğini düşünüyorum.. :)


    Tutmaç Çorbası - YE#9 Yöresel Yemekler



    Bu çorba sıklıkla Doğu Anadolu yöresinde bilinir ve yapılır ama bir gün internette gezerken tesadüfen bir Selçuklu yemeği olduğunu öğrendim. Tutmaç çorbasının özelliği pestigen ve tutmaç denilen küçük ve ince kare şeklindeki eriştelerden yapılıyor olmasıdır. Tutmaç eriştesi ve pestigen yazdan hazırlanıp kış için saklanır.

    Tutmaç; bildiğiniz yumurta, un, su, tuzdan yapılan erişte hamurundan yapılıp ince yufkalar halinde açılır ve kare kare kesilir. Bu kesilen kareler kurutulup saklama torbalarında veya kavanozlarda uzun zaman saklanabilir. Yalnız dediğim gibi erişteye kıyasla oldukça incedir.




    Pestigen; google'da baktığımda pestikan, pastikan, pestügen, peskütan, pesküten, peskürten (o kadar çok adı vardı ki yani eminim biraz daha baksaydım bir on tane daha bulucaktım ama, durdum neyseki) diye de bilindiğini gördüm ama biz pestigen deriz. Eee.. yani annemler öyle diyorlar. Pestigen yoğurttan yapılan doğunun uzun ve sert geçen kışları için yazdan hazırlanan tutmaç ve erişte gibi kilerlerde saklanabilen bir tür çorbalık. Asıl Tutmaç Çorbası bu Pestigen ile yapılır eğer yoksa alternatif olarak yoğurt ve yumurta ikilisi kullanılır ama doğal olarak lezzet farkı olur (fotoğraftaki pestigen derin dondurucudan çıktığı için henüz çözülmemişti).

    Pestigenin özelliklerinden en önemlisi bozulmadan uzun süre saklanabilmesidir ve sanırım çok eskiden Osmanlı zamanında uzun yola çıkanlar askerler, akıncılar vs. pestigeni suyla ezerek ayran yapımında da kullanıyorlarmış. Bazı hikayelerde geçtiğini hatırlıyorum... ve tabii bu da Selçuklu yemeği olduğu tezini biraz daha kuvvetlendiriyor kanımca..

    Ve yine bazı yörelerde pestigeni kahvaltılık olarak kullanıyorlarmış. Çökelik gibi bir nevi..

    Gelelim yapımına;

    "Yoğurt yayığa konulur. Yağı alınır. Ayran haline gelmiş yoğurt karıştırılarak kaynatılır. Sonra ocağın altı söndürülür. Soğuyuncaya kadar tekrar karıştırılır soğuduktan sonra yaklaşık 1 hafta kazanlarda iyice ekşiyene kadar bekletilir. Bu bekletme sırasında ayranın üst kısmında bir su oluşurmuş bu su oluştukça alınır. 1 hafta sonunda ayran süzme torbalarına boşaltılır. Torbalar bir yere asılarak süzülmeleri sağlanır. Macun gibi oluncaya kadar süzülme tamamlanıp, süzme torbasından çıkarılır. Tuzlandıktan sonra bidon veya küplere basılır."

    4 Kişilik;

    Malzemeler;

    • 1 su bardağı pestigen veya 1,5 su bardağı yoğurt + 1 yumurta
    • ½ su bardağı tutmaç
    • Et suyu
    • ½ su bardağı haşlanmış mercimek
    • ½ su bardağı haşlanmış nohut
    • Sarımsak

      Sosu için;

    • Tereyağı, kekik veya anık (dağ kekiği), kırmızıbiber


    Hazırlanışı;

    1. Pestigeni 2 bardak suyla eritip tencereye koyun (Eğer pestigeniniz yoksa yumurta ve yoğurdu iyice çırpıp pestigen yerine koyabilirsiniz).
    2. Haşlanmış nohut ve mercimeği de ekleyin ve kaynamaya bırakın(Eğer yoğurt ve yumurta karışımını koyucaksanız kaynayana kadar sürekli karıştırmalısınız yoksa yoğurt çürür).
    3. Kaynamaya başlayınca tutmacını ekleyip 5 dakika daha kaynatın.
    4. Et suyunu ekleyin 5 dakika daha kaynatın ve sarımsağını ekleyip ocağın altını kapatın.



    Sosu;
  • Bir sos tavasında yağını eritin içine bütün baharatları koyup kızdırın, servis yapmadan hemen önce çorba tenceresine döküp karıştırın.

  • Fıççın {Fıtçın} - YE#9 Yöresel Yemekler




    YE#9 için yaptığımız Fıççın veya Fıtçın bir çerkez yemeği. Annem çok eski bir çerkez arkadaşı sayesinde fıtçın da dahil olmak üzere bir kaç tane çerkez yemeği öğrenmişti ama biz içlerinden en çok fıtçını sevdik (bir kaç tane diyorum çünkü çok geniş bir yemek kültürleri var).

    Fıd "et", çın ise Türkçe'deki "le/li" eki anlamına gelmekteymiş, yani fıtçın; etli demek. Zaten bazı çerkezler buna etli börek de diyorlar. Kesinlikle üçgen dilimler halinde ayranla tüketilmesini tavsiye ederek tarife geçiyorum;

    Malzemeler;

      Hamuru için;

    • 2 bardak süt
    • ½ bardak tereyağı
    • ½ paket yaşmaya
    • Tuz
    • Aldığı kadar un

      Harcı için;

    • ½ kg. sotelik
      doğranmış kuzu eti
    • 2 kuru soğan
    • 5 sivribiber
    • 3 domates
    • 2 diş sarımsak
    • 1 kaşık biber salçası
    • Tuz, Pulbiber

      Üzerine sürmek için;

    • 1 yumurta


    Hazırlanışı;

    1. Süt, eritilmiş yağ, maya, tuz ve unla orta yumuşaklıkta bir hamur yoğurun.
    2. Diğer tarafta soğanları, biberleri, domateslerive sarımsağı küp küp doğrayın ve çiğ olarak ete ilave edin.
    3. Biber salçası, pulbiber ve tuzunu da ekleyip güzelce harmanlayın.
    4. Hamurun yarısından biraz fazlasını merdaneyle tepsinin kenarlarından taşıcak büyüklükte açıp tepsiye yerleştirin.
    5. Hazırlanan harcı tepsiye döşeyin.
    6. Kalan hamuru tepsi büyüklüğünde açıp tepsiye örtün. Alttaki hamurun taşan kısmını üsteki hamura yapıştırarak iki parmak yardımıyla şekilli olarak birleştirin (ki bizimki öyle değil aslında YE#9'un logosundaki kıbınların kapatılma şekli verilmeli, ee o kadarını yapmak için de çerkez olmak lazım :)..)
    7. Tam ortasına sadece üste konan yufkaya çay tabağı büyüklüğünde bir delik açın.
    8. Üzerine yumurta sürüp 170 derece ısıtılmış fırında pişirin.



    Not:İsterseniz et yerine kıyma da kullanabilirsiniz ama bizce etli daha lezzetli olduğu için böyle yapıyoruz.

    Erzincan Çorbası - YE#9 Yöresel Yemekler




    İsmiyle uyuşur mu hikayesi bilmem? Annem ben bildim bileli yapar halamda yapıyormuş. Yok bu bizim değil diyen Erzincanlılar olabilir itiraz hakkı var. Lakin araştırınca yemek kitaplarında da var. Benim en sevdiğim çorbalardan biri;


    Malzemeler;

    • 150 gr.erişte
    • 500 gr. yoğurt
    • 1 yumurta
    • 6 bardak et suyu
    • 1 büyük kuru soğan
    • 1 büyük domates
    • 2 sivri biber
    • 4 diş sarımsak
    • 150 gr. kıyma
    • 200 gr. tereyağ
    • 1 yemek kaşığı salça
    • 1 tatlı kaşığı kırmızı biber
    • 1 tatlı kaşığı nane
    • 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydonoz
    • 2 yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu
    • Arzu edilirse 1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze soğan


    Hazırlanışı;

    1. Kuru soğan, domates, sivri biber ince kıyılır. Bir tencerede tereyağın yarısı eritilir. Önce soğan biraz pembeleştirilir.
    2. Sonra domates, biber, salça ilave edilir. Biraz kavrulur. Et suyu ilave edilir. Kaynatılır.
    3. Yoğurt, yumurtayla çırpılır ilave edilir. Karıştırarak kaynatılır. Erişteler ilave edilir.

    4. Kıyma karabiber, tuz ve kırmızı biberle yoğrulur. Küçük yuvarlak köfteler yapılır. Kaynamakta olan çorbaya ilave edilir.
    5. Küçük bir tavada kalan tereyağ eritilir. Kıyılmış nane, dereotu, maydanoz, kırmızı biber ve taze soğan ilave edilip karıştırılır.
    6. Servisten önce çorbanın üzerine gezdirilir.




    Not:Eğer erişteniz yoksa arpa şehriye veya küçük makarna da koyabilirsiniz hatta yumurtalı çin eriştesi de olabilir (kırarak tabii). Bizim eriştemiz az gelmişti biraz arpa şehriye eklemek zorunda kaldık.

    Sırın - YE#9 Yöresel Yemekler




    Bu böreğin memleketini bulmak zor. Ben Doğu Anadolu olarak biliyordum fakat Karadenizli bir kaç dostumuz kendi memleketlerinde de olduğunu söylediler. İsmi biraz değişik siron diyorlarmış. Şöyle ki Erzurum, Gümüşhane, Bayburt birbirlerine yakın şehirler ve yemekleri de benziyor. Yani bu börek çifte vatandaş... Tabi bu benim bildiğim benden habersiz başka vatandaşlıkları da olabilir..?

    Malzemeler;


    • 15 yufka
    • 1 kg. yoğurt
    • 750 gr. tereyağ
    • 500 gr. ceviz içi
    • 4 diş sarımsak
    • Pişirmek için sac

    Hazırlanışı;

    1. Yoğurt koyu ayran kıvamında sulandırılır, çırpılır. Sarımsak rendelenip ilave edilir.




    2. Tereyağ eritilir. Ceviz ince çekilir. Yufkalar tek tek sacda pişirilir. Kurumaması için bir örtüye sarılır.


    3. Büyük bir tepsiye bir yufka serilir. Üzerine bolca yağ, dövülmüş ceviz serpilir. Tekrar yufka serilip ayran serpilir (bütün yufkayı ıslatacak şekilde).


    4. Bir yufka üstü için ayrılır. Kalan yufkalar bir kat ayran bir kat tereyağ dökerek, yağ dökülen katlarda ceviz serpilerek bütün yufkalar serilir.






    5. En son yağ, ceviz serpilip ayrılan yufka üstüne serilir. Dilimlenir.







    6. Üzerine sadece yağ dökülür. Fırında hafif pembeleştirilir.







    7. Üste serdiğimiz yufkayı topluyoruz. Eskiden mangal ateşinde pişirdikleri için üstü kurumuyormuş. Görüntüsü daha hoş oluyor.












    Not:Yufkaları evde yapmak isterseniz ki biz bazen yapardık 1kg. un, su ve tuzla börek hamuru kıvamında yoğurup, 15 dakika dinlendirdikten sonra açıp, pişirebilirsiniz.

    Demir Tatlısı & Lokma - Ye#9 Yöresel Yemekler



    Demir Tatlısını Doğu Anadolu'ya ait bir tatlı olduğunu sanıyordum ama Uşak'da da yapılıyormuş. Adını yapılırken kullanılan demir kalıptan alıyor. Sanırım Malatya Çarşısı ve benzeri yerlerde bulunuyormuş ama tam bir bilgim yok maalesef. Bu tatlının yapımı oldukça hassas, eğer hamurun kıvamı tutmamışsa veya yağ yeterince kızgın değilse bir felakete dönüşebilir. Ama püf noktalarına dikkat edildikten sonra bir sorun çıkmıyor pek... Yine de kesin söz veremiyorum.. Hamur bir miktar azalınca kalıp yeterince hamura batamadığından kalanıyla lokma yapılıyor, biz de öyle yaptık... Görüntüsüyle ve yapım şekliyle oldukça özgün yöresel bir tatlı...



    Bildiğim kadarıyla bu kalıp sadece bu şekilde bulunmuyor, daha farklı şekilleri de mevcut ama en yaygın olanı bu..


    Malzemeler;

  • 5 yumurta
  • 1 su bardağı yoğurt
  • 3 su bardağı un
  • 2 çay kaşığı kabartma tozu
  • Kızartmak için bolca sıvıyağ

    Şurubu için;

  • 4 su bardağı şeker
  • 3 su bardağı su
  • ½ limon suyu


  • Hazırlanışı;

    1. Yumurta ve yoğurdu çırpın. Un ve kabartma tozunu ilave edin.

    2. Derin bir tavaya demirin üstünü geçecek kadar sıvıyağ koyun. Yağı oldukça kızdırın. Demiri de yağın içinde bırakın onun da çok ısınması lazım eğer yeterince kızgın olmazsa hamur demir kalıba yapışır ve çıkmaz.

    3. Yağın içinde ısınan demir kalıbını seri bir şekilde çıkarıp hamura batırın. Ama kalıbın üst kısmına kesinlikle hamur gelmemeli (yani kalıbı hamura tamamen batırmayın, kalıbın yarısına kadar hamura batırıp çabuk bir şekilde yağa bırakın, eğer kalıbı tamamen hamura batırırsanız hamur kalıptan düşmez ve yapışır) anında kalıbı tekrar ocaktaki yağın içine koyup kalıbı sapından sallayın, sap oynak olduğu için rahat sallanacaktır.

    4. Kalıpta şeklini alan hamur kendini yağa bırakacaktır, el kevgiri yardımıyla iki tarafını çevirerek kızartıp kağıt havlu üzerine çıkartın.

    5. Hamur bitene kadar bu işleme tek tek devam edin. Bir tencerede (tencerenin büyüklüğüne bağlı olarak) birden fazla tatlı kızartabilirsiniz. Eğer püf noktalarını kaçırırsanız, demir yeterince ısınmamışsa, hamura fazla batırmışsanız hamur kalıbı bırakıp yağa düşmeyecektir).

    6. Daha önceden hazırlanıp soğuyan şuruba batırıp servis yapabilirsiniz.


    Lahana Turşulu Çorba - YE#9 Yöresel Yemekler





      Malzemeler

    • 1 kg. lahana turşusu (suyuyla birlikte 1 kg.olmalı)
    • 500 gr. kemikli kuzu kuşbaşı
    • 200 gr.tereyağ
    • 200 gr. nohut (haşlanmış ,soyulmuş)
    • 3 tane kuru soğan
    • 1 limon suyu
    • 1 yemek kaşığı biber salçası
    • 1 yemek kaşığı domates salçası
    • 2 litre su

      Köftesi için;

    • 2 su bardağı iri bulgur
    • 1 su bardağı un
    • 1 çorba kaşığı nişasta
    • 1 yumurta akı
    • 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber
    • 1 çorba kaşığı kuru nane


      Hazırlanışı:

    1. Bulgur ayıklanıp yıkanır. Üstüne kaynar su dökülüp bulgurun kabarması için biraz bekletilir.
    2. Bulgur kabarınca un, nişasta, yumurta akı, tuz, nişasta ve kuru nane ilave edilip ara sıra su serpilerek yoğrulur.
    3. Fındık büyüklüğünde köfteler yapılır. Bir tepsi unlanır. Köfteler tepsiye konur.
    4. Büyük bir tencerede tereyağ eritilir. Etler biraz kavrulur. Sonra soğan ilave edilip kavrulur.
    5. Salçalar ilave edilir. Turşu ilave edilip biraz kavrulur.
    6. Biraz karıştırıp su, nohut, turşu suyu, limon suyu ilave edilir.
    7. Turşu ve nohutlar pişince tepsideki küçük köfteler ilave edilir. Köfteler pişince servis yapılır.


    Not:Limon suyu, turşu suyunu damak zevkinize göre artırabilirsiniz.

    Bulgurlu Köfte - YE#9 Yöresel Yemekler





      Malzemeler

    • 2 su bardağı iri bulgur
    • 1 su bardağı un
    • 1 çorba kaşığı nişasta
    • 1 yumurta akı
    • 1 tatlı kaşığı tuz
    • 1 çorba kaşığı kuru nane
    • 500 gr. yoğurt
    • 150 gr. tereyağ
    • 3 diş sarımsak


      Hazırlanışı:

    1. Bulgur ayıklanıp yıkanır. Üstüne kaynar su dökülüp bulgurun kabarması için biraz bekletilir.
    2. Bulgur kabarınca un, nişasta, yumurta akı, tuz, nişasta ve kuru nane ilave edilip ara sıra su serpilerek yoğrulur.
    3. Resimdeki büyüklükte parçalara ayrılıp ortası parmakla delinir (iyi haşlanabilmesi için).



    4. Kaynar tuzlu suda 5-6 dakika haşlanır. Biraz soğuyunca (el yakmayacak kadar) küçük küçük parçalanır. Servis yapacağınız tabağa alınır.
    5. Yoğurt çırpılır içine sarımsak rendelenir. Tereyağ eritilip kızdırılır. Bölünmüş köftenin etrafına önce yoğurt, sonra kızdırılmış tereyağ dökülür servis yapılır.



    Not: Arzu edenler fındık kadar köfteler yapabilir, üzerine kırmızı biber ve diğer baharat çeşitlerini kullanabilirler. Bu yöresel bir yemek olduğu için ben de yapıldıgı gibi yazdım.

    LinkWithin

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...