Bu çorba sıklıkla Doğu Anadolu yöresinde bilinir ve yapılır ama bir gün internette gezerken tesadüfen bir Selçuklu yemeği olduğunu öğrendim. Tutmaç çorbasının özelliği pestigen ve tutmaç denilen küçük ve ince kare şeklindeki eriştelerden yapılıyor olmasıdır. Tutmaç eriştesi ve pestigen yazdan hazırlanıp kış için saklanır.
Tutmaç; bildiğiniz yumurta, un, su, tuzdan yapılan erişte hamurundan yapılıp ince yufkalar halinde açılır ve kare kare kesilir. Bu kesilen kareler kurutulup saklama torbalarında veya kavanozlarda uzun zaman saklanabilir. Yalnız dediğim gibi erişteye kıyasla oldukça incedir.
Pestigen; google'da baktığımda pestikan, pastikan, pestügen, peskütan, pesküten, peskürten (o kadar çok adı vardı ki yani eminim biraz daha baksaydım bir on tane daha bulucaktım ama, durdum neyseki) diye de bilindiğini gördüm ama biz pestigen deriz. Eee.. yani annemler öyle diyorlar. Pestigen yoğurttan yapılan doğunun uzun ve sert geçen kışları için yazdan hazırlanan tutmaç ve erişte gibi kilerlerde saklanabilen bir tür çorbalık. Asıl Tutmaç Çorbası bu Pestigen ile yapılır eğer yoksa alternatif olarak yoğurt ve yumurta ikilisi kullanılır ama doğal olarak lezzet farkı olur (fotoğraftaki pestigen derin dondurucudan çıktığı için henüz çözülmemişti).Pestigenin özelliklerinden en önemlisi bozulmadan uzun süre saklanabilmesidir ve sanırım çok eskiden Osmanlı zamanında uzun yola çıkanlar askerler, akıncılar vs. pestigeni suyla ezerek ayran yapımında da kullanıyorlarmış. Bazı hikayelerde geçtiğini hatırlıyorum... ve tabii bu da Selçuklu yemeği olduğu tezini biraz daha kuvvetlendiriyor kanımca..
Ve yine bazı yörelerde pestigeni kahvaltılık olarak kullanıyorlarmış. Çökelik gibi bir nevi..
Gelelim yapımına;
"Yoğurt yayığa konulur. Yağı alınır. Ayran haline gelmiş yoğurt karıştırılarak kaynatılır. Sonra ocağın altı söndürülür. Soğuyuncaya kadar tekrar karıştırılır soğuduktan sonra yaklaşık 1 hafta kazanlarda iyice ekşiyene kadar bekletilir. Bu bekletme sırasında ayranın üst kısmında bir su oluşurmuş bu su oluştukça alınır. 1 hafta sonunda ayran süzme torbalarına boşaltılır. Torbalar bir yere asılarak süzülmeleri sağlanır. Macun gibi oluncaya kadar süzülme tamamlanıp, süzme torbasından çıkarılır. Tuzlandıktan sonra bidon veya küplere basılır."
4 Kişilik;
Malzemeler;
- 1 su bardağı pestigen veya 1,5 su bardağı yoğurt + 1 yumurta
- ½ su bardağı tutmaç
- Et suyu
- ½ su bardağı haşlanmış mercimek
- ½ su bardağı haşlanmış nohut
- Sarımsak
Sosu için; - Tereyağı, kekik veya anık (dağ kekiği), kırmızıbiber
Hazırlanışı;
- Pestigeni 2 bardak suyla eritip tencereye koyun (Eğer pestigeniniz yoksa yumurta ve yoğurdu iyice çırpıp pestigen yerine koyabilirsiniz).
- Haşlanmış nohut ve mercimeği de ekleyin ve kaynamaya bırakın(Eğer yoğurt ve yumurta karışımını koyucaksanız kaynayana kadar sürekli karıştırmalısınız yoksa yoğurt çürür).
- Kaynamaya başlayınca tutmacını ekleyip 5 dakika daha kaynatın.
- Et suyunu ekleyin 5 dakika daha kaynatın ve sarımsağını ekleyip ocağın altını kapatın.
Sosu;
